En los quesos tradicionales la leche cruda recién ordeñada se filtra y se coagula inmediatamente,
en otros quesos hay unos procesos previos que se indican a continuación:
Recepción de la leche
Filtración, eliminación de gases, enfriamiento a 4ºC, y almacenamiento.
Pasteurización
El tratamiento más empleado es el calentamiento a 72ºC durante 15 segundos, o la pasterización baja que implica un calentamiento a 65ºC durante media hora. Para verificar que se ha realizado correctamente deben garantizar un resultado negativo de la prueba de la fosfatasa (enzima desnaturalizadas por el calor, es un indicador de la pasterización).
Adición de fermentos
Se reponen los que se han eliminado en el tratamiento térmico. Las sales de calcio reconstituyen las que han precipitado en el calentamiento.
Independientemente de si elabora con leche curada o pasterizada,
su elaboración comprende unas fases esenciales:
1.Cuajado
Pasado el tiempo de actuación de los fermentos, entorno a los 28-32 ºC se le adiciona el cuajo a criterio del productor. Normalmente inferior a 60min. Se deja reposar unos minutos antes de comenzar con el corte.
2.Desuerado
Corte de la cuajada, primero a una velocidad lenta para posteriormente ir subiendo la misma a criterio del productor. El tamaño de los trozos de cuajado es decisivo para la salida de suero, suele estar entre 5 y 15 ml de diámetro, las dimensiones son importantes también para la consistencia del queso. Cuanto menores sean los fragmentos mejor es el desuerado. Para los quesos tiernos se emplean los fragmentos de mayor tamaño y para los curados los de menor tamaño.
Dentro de la fase de desuerado se incluye:
1Moldeado
Realizado en pleitas hechas con materiales autorizados para uno alimentario, la gran mayoría de los productores actualmente usan moldes de plástico.2Prensado
Tiene dos funciones; completar el desuerado y dar la forma definitiva al queso al ir endureciendo la masa. Las presiones y tiempos de prensado dependerán del tipo de queso y tamaño. Normalmente llevan tres prensados con volteos del queso que cada prensado. El tiempo de prensado total ronda entre 2 y 3 horas.3Desmoldado
Una vez que ha transcurrido el tiempo necesario la cuajada en los moldes, se efectuará la extracción de los quesos del interior de los mismos.4Salado
Puede realizarse tanto de forma húmeda (salmuera) como a mano en seco usando cloruro sódico (sal). Contribuye al sabor y a la conservación del producto final a controlar el desarrollo microbiano y controlar el desarrollo de gérmenes indeseables. Interviene en la formación de la corteza. En caso de inmersión en salmuera, la duración de esta fase será no superior a 24 horas en una solución salina de concentración máxima de 20ºB. Cuando el salado se realiza directamente a mano con sal, se realizan volteos cada 8-12 horas según el criterio de cada elaborador.5Maduración de la cuajada
Puede llevarse a cabo en salas o cámaras donde permanecen un mínimo de 8 días. Durante los períodos de maduración se aplicarán las prácticas de volteo, limpieza y untado hasta que el queso adquiera las características tradicionales. El untado se hará mediante la aplicación de los productos que habitualmente se utilizarán para ello como pimentón, gofio y aceite. Los locales o cámaras de maduración deberán disponer de sistemas que garanticen la identificación y separación clara de quesos susceptibles de ser amparados por la Denominación de Origen Protegida Queso Majorero. En esto locales o cámaras se mantendrá una temperatura comprendida entre 12 ºC y 18 ºC y una humedad relativa superior al 75% durante todo el tiempo que dure el proceso.